La cúrcuma y el jengibre, mejor en crudo

La cúrcuma, de la misma familiia que el jengibre, se cultiva a lo largo de toda la India y en algunas partes de Asia y África. Conocido por su suave sabor, ligeramente amargo, y un intenso color amarillo, se usa tanto como colorante para ropa como en la elaboración de curries, mostazas y quesos.

Respecto a sus propiedades medicinales, pocos productos naturales han demostrado un rango de protección tan efectivo como la cúrcuma y sus componentes activos, los curcuminoides. En la medicina tradicional china la cúrcuma se suele emplear para la digestión y el hígado, aliviar dolores de artritis y menstruales, tratamiento de úlceras estomacales, etc. Además, también es habitual su aplicación directa sobre la piel para el tratamiento de eczemas y otras dolencias cutáneas.

Pero en general, de entre los principios activos que destacan tanto en la cúrcuma como el jengibre, destacan sus propiedades antioxidantes.

Ahora bien, al tratarse ambos productos de una especia o condimento, suelen pasar o sufrir durante su uso diferentes tratamientos “térmicos”, es decir, es habitual que se cocinen. En tal caso, ¿cómo afecta el calor a sus principios activos?

Condiciones del ensayo

Tanto el jengibre (Zinger officinale) como la cúrcuma (Curcuma longa) se usan de manera muy habitual en toda la cocina india, tanto en la elaboración de platos vegetarianos como en platos de carne. En ambos casos, dichas especias se suelen cocinar a temperaturas superiores a 100ºC.

Partiendo de este hecho, el Indian Institute of Technology de Kampur (Facility for Ecological and Analytical Testing) ha realizado un estudio muy interesante con objeto de valorar de qué forma el calor al que dichas especias son sometidas durante su cocinado afecta a los principios antioxidantes de las mismas.

En el estudio se evaluaron ambas especias tanto en formato (seco) molido como en aceite esencial. Es importante considerar que tanto el extracto crudo de ambas especias como sus aceites contienen más de un principio activo, siendo pues la forma en que dichos principios activos (más de 40 en el caso de la cúrcuma) se combinan entre sí lo que consigue extraer todo el potencial antioxidante de la especia.

Para ello, se calentaron ambos productos, en polvo y también el aceite esencial a 120ºC durante una hora, comparando el antes y el después.

Cúrcuma y jengibre molidos, mejor en crudo

Los resultados del ensayo mostraron que, en el caso del jengibre y cúrcuma molidos, el calor afecta negativamente a ambos, reduciendo de manera muy significativa la presencia de sus principios activos.

Por ello, resulta recomendable en la medida de lo posible que limitemos el cocinado de ambas especias, bien añadiéndolas hacia el final o bien reservando cierta cantidad para añadir en el último momento. Otra opción es la de buscar recetas donde la especia se use, de manera natural, sin someter la especia a un cocinado.

Efectos del calor en los aceites esenciales

En el caso de los aceites esenciales, sin embargo, se observó que la actividad antioxidante de la cúrcuma se elevó muy considerablemente, mientras que la del jengibre se mantuvo similar (aunque algo inferior) antes y después del proceso térmico (ver gráfico):

A tener en cuenta

La forma en que se consigue traducir todo el potencial de la cúrcuma o el jengibre en beneficios tangibles y reales, está en diferente medida limitado por el nivel de absorción intestinal, el metabolismo propio de cada persona -y en cada momento-, etc. siendo éste uno de los principales campos de investigación actuales. Mientras, la principal recomendación debe ir en la línea de incorporar ambas especias a nuestra dieta habitual, ofreciendo así muchas más posibilidades a nuestro organismo de asimilar dichos elementos.

Fuentes: 

“CHANGE IN ANTIOXIDANT ACTIVITY OF SPICES –TURMERIC AND GINGER ON HEAT TREATMENT” Leer informe

Electron. J. Environ. Agric. Food Chem.

ISSN 1579-4377 - 1313

Vandana Tiwari, Rakhi Shanker, Jyoti Srivastava and Padma S Vankar

-American College of Nutrition.